Description :
Autant pour des raisons médicales que sociétales, notre alimentation évolue pour devenir de plus en plus spécifique et ajustée à nos besoins. Ainsi, des aliments à la texture adaptée améliorent la qualité de vie des personnes présentant des troubles de la déglutition.
Si la « texture » est à la fois une notion bien maîtrisée en physico chimie (notamment via la rhéologie) et une expérience sensorielle quotidienne, le lien entre les deux n’est pas évident. Quelles caractéristiques
physico chimiques doit avoir un aliment pour être adapté à un besoin spécifique ? Ce projet de formulation est basé sur une collaboration originale entre physiciens, chimistes et médecins nutritionnistes. En pratique, on cherchera à comprendre les liens entre la structure de gels comestibles, leurs propriétés physico-chimiques et rhéologiques, et les propriétés sensorielles lors de l’ingestion.

On commencera par caractériser la rhéologie de gels commerciaux ciblés sur les personnes âgées, dans le but de rationaliser des échelles empiriques de texture, puis d’établir des premières corrélations entre
analyses sensorielles et propriétés rhéologiques. L’objectif sera ensuite de concevoir des formulations et des textures innovantes d’un point de vue sensoriel (incluant notamment la notion de plaisir). L’innovation se
fera suivant deux axes : d’une part, via l’utilisation d’ingrédients originaux bio-sourcés et d’autre part, en créant des organisations plus complexes et hiérarchisées du gel (multi composants et/ou multi phasique).
On cherchera enfin à évaluer ces nouveaux gels en situation modèle de mastication : sensibilité au
pH, à la température, aux grandes déformations.

La personne recrutée sera formée à la formulation, aux mesures structurales, rhéologiques et de
texturométrie. Elle bénéficiera aussi des échanges avec les industriels partenaires de la Fondation Rennes 1 et les médecins.


 Mots Clés : hydro et organo gels, texture, alimentation spécifique, rhéométrie, texturométrie, analyse sensorielle, additifs bio sourcés.


 Financement acquis : Fondation Rennes 1 - 1500€ mensuel net.


 Profil recherché : Formation en physico chimie, formulation, rhéologie, matière molle, science des
aliments

Reference : texture-aliment-rennes

Date de démarrage : 01 octobre 2022

Durée : 3 ans

Contacter :
Institut de Physique de Rennes - Institut des Sciences Chimiques de Rennes
Arnaud Saint-Jalmes ; Ludovic Paquin
IPR - Université Rennes 1 Campus beaulieu 263 avenue du general leclerc 35042 Rennes Cedex
email : arnaud.saint-jalmes@univ-rennes1.fr
Téléphone : 0223235716

Page web : ipr.univ-rennes1.fr ; iscr.univ-rennes1.fr